Oleh : Luthfi J Kurniawan
Terakota.id–Tepat hari kedua lebaran saya menghadiri acara silaturahmi dengan keluarga besar istri yang berasal dari Caruban, Madiun. Pertemuan diiakhiri sajian makan, aneka penganan, kudapan dan hidangan tersedia. Ayam panggang menjadi salah satu menu istimewa hari itu. Dalam jamuan makan, seorang kerabat mengingatkan ayam panggang di Gandu sangat enak. Sehingga membangun imajinasi saya untuk turut mencicipi kembali ayam panggang yang terletak di Dusun Gandu.
Dari Desa Muneng, Kecamatan Pilangkenceng, Kabupaten Madiun ditempuh selama 40 menit. Secara administrasi Dusun Gandu berada di Kelurahan Karangrejo, Kecamatan Karangrejo, Kabupaten Magetan. Dikenal kuliner ayam panggang sejak 1987, seperti yang dituliskan Putri Dwi Sholihah dalam penelitian Skripsi Jurusan Sejarah, Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Malang.
Awalnya usaha kuliner ayam panggang hanya dilakoni keluarga Suryani. Ia menjajakan ayam panggang dari kampung ke kampung. Kini, di Gandu telah ada sekitar 11 keluarga yang menekuni usaha kuliner ayam panggang. Yang menarik meskipun yang terkenal hanya dua sampai tiga rumah yang menyediakan ayam panggang, namun tetangga sekitar tetap mendapatkan manfaat. Mereka memasok ayam kampung sebagai bahan baku ayam panggang.
Saban hari di rumah Suryani atau Setu, menghabiskan 100-150 ekor ayam panggang. Bahkan saat lebaran seperti saat ini bisa mencapai 500-600 ekor ayam perhari. Masyarakat Jawa sangat akrab dengan menu ayam panggang. Bahkan seolah menjadi tradisi disediakan ayam panggang setiap upacara “selametan”.
Bahkan terhidang dalam setiap sesaji atau kerap dalam bahasa jawa disebut dengan “sajen” dalam sebuah ritual budaya. Dipilih daging ayam yang sehat, besar dan ayam jantan atau disebut “jago”. Ritual ini seringkali disebut dengan ayam panggang “ingkung”. Ayam panggang ingkung, yang digunakan dalam setiap ritual sajen mengambil makna tentang peleburan untuk tidak melakukan hal-hal yang dianggap negatif.
Ingkung disamakan artinya dengan ingkar. Sesajen ayam panggang ingkung, diharapkan meleburkan atau menghilangkan perilaku yang negatif. Prinsip ini dipegang teguh untuk menghindari “molimo”. Upacara dengan perantara ayam panggang ingkung untuk melebur kegiatan negatif seperti molimo, maka diharapkan kehidupan keluarga atau masyarakat akan lebih baik. Dalam pemahaman budaya Jawa, molimo itu adalah madat (pecandu narkoba), madon (suka main perempuan/pria), minum (suka mabuk-mabukan), main (suka judi), dan maling (mencuri).
Siang itu, kami sampai ke Desa Gandu yang terletak di Kabupaten Magetan. Lokasinya berhimpitan dengan Kabupaten Madiun dan Kabupaten Ngawi. Gandu telah menjelma menjadi sebuah desa yang melesat dikenal khalayak, meninggalkan desa tetangga di sekitarnya. Gandu telah bertransformasi menjadi kampung sentra ekonomi yang berbasis usaha keluarga.
Untuk mencapai ke Desa Gandu tidak terlalu rumit, waktu tempuh sekitar 25 menit dari pusat kota Madiun. Dapat ditempuh sekitar 15 menit dari terminal Maospati, Kabupaten Magetan, dan dari Kota Ngawi membutuhkan waktu tidak lebih dari 40 menit. Jarak tempuh yang tidak terlalu jauh dari pusat kota dari Madiun, Magetan, dan Ngawi tentu memberikan kemudahan bagi para pemburu kuliner. Khususnya menu yang berbahan dasar ayam.
Uniknya, warung ayam panggang di Gandu berada di tengah kampung padat. Tentu dengan susah payah untuk mendapatkan lahan parkir, terutama saat lebaran. Selain berada di perkampungan, cara penyajiannya juga khas makanan rumahan. Sederhana dengan konsep “lesehan” di beranda rumah pemilik warung .
Beranda berukuran lebar empat meter dan panjang lima meter menampung lima sampai enam keluarga dengan duduk lesehan berkelompok. Setiap pengunjung diperbolehkan masuk ke dapur tradisional. Melihat aktivitas memanggang ayam, bahkan pengunjung dapat memilih sendiri ayam yang siap dipanggang. Di dapur, terdiri dari tungku kayu bakar. Terdiri dari tujuh sampai 10 tungku.
Ayam panggang Gandu sekilas tidak berbeda dengan ayam panggang yang disajikan oleh warung makan yang lainnya maupun ayam panggang yang disediakan oleh keluarga. Ayam panggang Gandu terdiri dari dua jenis bumbu, yakni bumbu kacang yang ditambahi kemiri dan bumbu merah. Bahan dan kualitas dijaga, dipilih ayam kampung.
Sajian menu ayam panggang dilengkapi dengan lalapan segar. Para pengunung dilayani dengan cepat. Tersaji dengan sambal bawang putih atau biasa disebut sambal korek dan sambal terasi. Bumbu pedas yang juga disebut bumbu rujak yang berbahan cabai, kemiri, bawang merah, dan bawang putih.
Ayam paling tidak dipanggang dan diangkat hingga lima kali agar dagingnya kesat. Pada panggangan kali ke lima daging ayam ditaburi bumbu, siap dihidangkan. Ayam bersanding urap-urap dan sayuran segar untuk lalapan terdiri dari timun, kubis, kacang panjang, dan kemangi. Rasanya nikmat dan pas di lidah.
Ayam panggang Gandu menjadi sentra usaha rakyat yang telah memberikan nuansa tersendiri. Kemudian dikemas menjadi wisata kuliner dengan harga terjangkau. Akses jalan dan lahan parkir yang sangat berhimpitan di perkampungan menjadi salah satu kendala.
Seharunya ditata melibatkan stakeholder agar wisata kuliner terus bergeliat. Serta memberikan manfaat ekonomi bagi keluarga di sekitar lokasi kampung sentra kuliner ayam panggang Gandu.
Ditulis dari tanah Retno Dumila
*Direktur Intrans Publishing, Pegiat Sosial, dan Dosen di Fisip UMM
Pembaca Terakota.id bisa mengirim tulisan reportase, artikel, foto atau video tentang seni, budaya, sejarah dan perjalanan ke email : redaksi@terakota.id. Tulisan yang menarik akan diterbitkan di kanal terasiana.
Merawat Tradisi Menebar Inspirasi