Harum Kopi Jogomulyan
Terakota.id–Langit disesaki gumpalan awan kelabu. Matahari terkurung mendung, teriknya tak kuasa menembus sampai bawah. Siang hari pun laksana pagi. Udara terasa segar. Hembus angin membawa bau harum kopi. Setiap aroma kopi melintas, reflek, setiap orang yang ada di sana menarik nafas dalam.
Sementara di salah satu sudut kedai, seorang laki-laki bertubuh tambun duduk menghadap alat sangrai. Lengkap dengan kompor yang menyala. Tangannya lincah memutar tuas alat sangrai kopi. Harum kopi menguar, memenuhi sudut ruangan.
Srekk….. srekk….. Suara biji kopi saling bergesekan dari dalam panci yang berputar dengan tuas. Suara beradu dengan desahan angin pada dedaunan dan rumpun bambu di samping kedai. Tangan laki-laki itu seperti sudah otomatis. Tuas diputar dengan ritme yang teratur. Tak terlihat berjeda lama.
“Kecepatan putaran berpengaruh pada suhu. Idealnya, satu putaran satu detik,” ujar laki-laki itu menjawab pandangan mata saya.
Oh ya, laki-laki itu bernama lengkap Muhammad Munif. Ia merupakan salah satu pengelola Kedai Kalimetro. Terletak di Jalan Joyosuko Metro 42A, Merjosari, Kota Malang. Siang itu, ia tengah menyangrai kopi Robusta Jogomulyan. Jenis kopi robusta yang berasal dari Desa Jogomulyan, Kecamatan Tirtoyudo, Kabupaten Malang.
Sesekali ia mengusap wajahnya yang sedikit berpeluh dengan sebelah lengannya. Cuaca memang mendung. Tapi duduknya hanya berjarak sekitar satu meter dengan api kompor.
“Proses sangrai model begini ada bermacam-macam. Kalau long roast,apinya kecil dari awal sampai akhir, waktunya agak lama. Ini untuk mengetahui karakter biji kopi. Kalau direct roast, ini seperti mesin-mesin roasting itu. Dipanasin alatnya, sampai suhu sekitar 150°C, baru masukkan biji kopi. Semakin cepat, tapi karakter kopi kurang kuat,” kata pengelola kedai, Fahruroji, yang duduk tidak jauh dari tempat sangrai.
Menurutnya, perasaan atau feeling juga berperan di dalam menyangrai kopi. Karenanya, soal proses terserah roaster. Banyak macamnya.
“Kalau kami, memadukan keduanya. Biji sudah dimasukkan sejak awal. Lalu, api besar sampai suhu 100°C hingga beberapa menit. Lalu api dikecilkan. Lamanya, tergantung bobot kopi, kalau 1 kilogram 10 menit atau 100 gram per menit. Setelah beberapa menit itu, api dinaikkan lagi, api sedang, sampai matang. Hasilnya lebih ke mmedium to dark. Setiap biji kopi juga punya karakternya sendiri. Misalnya, Robusta Dampit, butuh suhu 200°C sampai matang. Robusta Jogomulyan butuh suhu antara 170°-190° hingga matang. Kalau Robusta Jawa Barat butuh suhu 170° sampai matang.,” terang Faruroji.
Proses menyangrai dengan alat manual ini memakan waktu hingga 50 menit. Sebenarnya, bisa lebih cepat. Hanya saja, alat sangrai yang mereka gunakan sudah tidak normal tingkat kerapatan tutupnya. Selain juga dipengaruhi kondisi angin di ruangan.
“Kalau normal tingkat kerapatannya, tutupnya rapat, lubang di kanan kiri tidak begitu banyak, Cuma butuh waktu 30 menit. Kondisi ruangan juga diperhatikan. Tidak di ruang atau tempat yang anginnya berpengaruh pada kondisi api,” jelas Fahruroji.
Aroma kopi semakin menguat. Menandakan kopi yang disangrai segera matang. Munif memperhatikan jam sukat yang tergeletak di depannya. Lalu sedikit berdiri menengok pengatur suhu yang terpacak pada tutup panci. Jam sukat dan pengatur suhu itu digunakan untuk mengatur sekaligus memastikan tingkat kematangan biji kopi.
“Bunyi krek awal atau disebut light menandai biji yang segera matang. Perubahan tingkat kematangan juga ditunjukkan perubahan warna,” jelas Fahruroji.
Seorang laki-laki duduk di dekat Munif. Ia tengah memilah biji kopi. Memisahkan biji kopi lanang. Kopi lanang sendiri adalah sebutan bagi buah kopi yang berbiji tunggal, menempel atau dempet. Kopi lanang punya nilai ekonomis yang lebih tinggi dibanding yang biasa. Memiliki citarasa yang lebih kuat sekaligus dipercaya baik untuk stamina pria.
Sebuah tampah ditaruh di bawah mulut panic, kompor dimatikan. Biji kopi yang telah matang ditumpahkan di atas tampah itu. Harum aroma kopi tercium bersama asap dari biji kopi yang tersapu angin.
“Setelah mendapatkan tingkat kematangan yang diinginkan. Segera didinginkan atau dianginkan. Ditiup atau dihisap. Menghisap asap, membersihkan jelaga, berarti membersihkan biji kopi. Seperti itu” ujar Fahruroji sembari menunjuk ke arah Munif yang sedang menampi biji kopi dengan tampah.
Setelah itu, menurutnya baru masuk proses resting. Mengistirahatkan biji kopi yang sudah disangrai. Caranya, dimasukkan ke dalam wadah tertutup tapi tidak rapat dan bisa mengeluarkan udara dari dalam. Proses ini untuk mengurangi kadar gas yang ada di dalam biji kopi. Kadar gas itu yang bisa menyebabkan perut kembung.
Idealnya, proses ini berlangsung selama tiga hari. Baru setelah itu biji kopi siap digiling dan disajikan sesuai selera.
Alat Sangrai Home Made
Alat yang mereka gunakan bisa dikatakan sangat sederhana. Di tengah banjirnya mesin sangrai kopi di pasaran, mereka membuat alat sendiri. Biayanya terjangkau. Tidak perlu merogoh kocek sampai jutaan rupiah. Seperti ketika membeli mesin sangrai di pasaran.
Mereka menggunakan panci berbahan stainless steel sebagai tabung. Ukurannya bergantung kebutuhan. Kedai Kalimetro menggunakan panci yang sekali roasting hanya muat antara 1Kilogram-1,5 kilogram biji kopi. Lalu, tabung atau panci itu dipasang saringan yang berbahan sejenis atau sama. Alumunium atau baja misalnya. Bahan-bahan itu dipilih karena dapat menahan panas selama mungkin. Dan juga tidak mudah berkarat.
Saringan digunakan untuk menahan biji kopi agar tidak bersentuhan langsung dengan permukaan panci atau api. Menghindari potensi gosong. Prinsipnya, seperti dipanggang di dalam suhu yang panas. Saringan itu juga dipasangi baling-baling atau pembatas yang berfungsi menahan dan mengatur biji kopi selama putaran.
Panci yang sudah dilengkapi dengan saringan, lalu ditutup menggunakan penutup kaca yang sudah dipasang termometer. Termometer ini sebagai pengukur suhu di dalam panci. Selain itu, panci juga perlu diberi lubang, kanan-kiri. Tidak perlu terlalu besar dan banyak. Gunanya, untuk sirkulasi uap panas, membuang kulit ari, dan kotoran. Setelah menyelesaikan tabung atau panci, baru kemudian membuat rangkanya.
Rangka bisa terbuat dari kayu maupun besi. Bergantung tingkat kemudahan. Untuk tingginya, disesuaikan dengan tinggi kompor. Pada bagian atas rangka, dipasang klaker dan as. Untuk memutar as, ujungnya dikaitkan dengan ayuhan sepeda atau sejenisnya. Setelah rangka selesai, baru panci dikaitkan dengan as. Panci dan rangka, bisa dibongkar pasang.
“Harga panci, Rp 120 ribu. As tander dan klaker, Rp 90 ribu. Rangka besi dan lasnya, Rp 500 ribu. Stopwatch berapa yaa, bisa pakai telepon seluler. Kalau thermometer, Rp 70 ribu. Alat ini dulu, total sekitar Rp 850 ribu,” jelas Fahruroji.
Meski murah dan diminati pasar, mereka belum berniat untuk memproduksi alat dan menjualnya. Karena, ide alat itu didapat dan diajarkan oleh salah satu teman mereka asal Bandung saat berkunjung ke Kedai Kalimetro. Namanya Alex Trio Fansisco. Alex merupakan pengurus Serikat Petani Pasundan, mengenal kopi sejak SMP, dan aktif di gerakan kopi sejak 2010. Ia telah menjelajah dari satu kebun kopi ke kebun kopi lainnya.
“Kalau niat mengembangkan alat ada. Pake dinamo untuk memutar tuas. Dan kapasitas tabung juga diperbesar,” ujar Fahruroji.
Dalam sehari, menurut Munif, secara bergantian mereka bisa menyangrai kopi 5-7 kali. Kopi yang mereka sangrai akan dijual dalam bentuk kemasan 150 gram seharga Rp 25 ribu. Selain itu, yang lebih utama digunakan untuk memenuhi permintaan pembeli di kedai Kalimetro. Secangkir Robusta Jogomulyan sajian tubruk, hanya dibandrol Rp 5 ribu.
Asisten Redaktur. Pegiat literasi dan coffee addict